Magda Carlas: “Los gustos no entienden de exquisiteces”

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Texto – Albert Roca. Fotos – Valentí Fainé. Entrevista y fotos realizada en el Hotel Murmuri Barcelona.

En el libro “El Chef en casa” –Editorial Planeta- de Magda Carlas, once chefs de reputado prestigio internacional nos abren las puertas de su casa para que nos sentemos a la mesa y disfrutemos como uno más de la familia: Joan Roca, Ferran Adrià, Jordi Cruz, Paco Roncero, Carme Ruscalleda, Juan Mari Arzak o Martín Berasategui son algunos de los cocineros que nos invitan a descubrir sus secr etos culinarios mejor guardados: las recetas de sus platos preferidos, los trucos que emplean para redondear una salsa, un guiso o un aperitivo, cómo logran el equilibrio nutricional sin perder ni una pizca del placer que supone comer bien y, en definitiva, cómo cuidan de su familia. Con deliciosas recetas creativas y muy sencillas de elaborar, te sentirás como un chef en casa. Magda Carlas, que combina la labor médica con la divulgación científica, y a quien podemos ver habitualmente como colaboradora de diferentes medios de comunicación, nos habla del libro y de la pasión por la cocina, a través de la mirada de grandes xefs con los que ha contactado para escribir este libro. 

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Preg. En el libro sacas al xef del restaurante y lo vemos en su casa, con los platos que cocina allí  

Ara estamos hablando tranquilamente, pero si hubiera comida por el medio todo serií distinto y donde puedes hablar de otras cosas. Y era ese el objetivo, me interesaba poder entrar en su casa y saber lo que comen. Yo que también hago críticas gastronómicas, llega un momento en que te cansa lo que hacen en sus restaurantes y al llegar a casas te llevas sorpresas.

Preg. ¿Por ejemplo?

A pesar de cocinar grandes manjares, en casa acaban comiendo arroz hervido y tortilla a la francesa. Pero con todo ello tienes que pensar que son personas que tienen una mente excepcional. Cuando tienen una estrella michelin no es por casualidad, estan enamorados de lo que hacen. Tienen el don de combinar y crear. Ferran Adriá dijo que la gente normal cuando compra no piensa pero ellos lo hacen en todo momento, tienen la cabeza muy estructurada.

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Preg. El don para cocinar lo puede tener mucha gente

El don se puede tener, pero los xefs tienen una gran cantidad de horas de vuelo. Un ejemplo, Joan Roca, que con 14 años estaba en la cocina de su casa, o Quique Dacosta, que a los 14 años empezó lavando platos y después compró el restaurante. Son personas especiales.

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 Preg. … y que tienen formas de entender la cocina de manera distinta

En el libro se habla de once chefs, de mundos distintos, pero tienen algo en comun, que les gusta la comida sana. Son entendidos en ello.

Preg. ¿Algún ejemplo concreto?

Los xefs Joan Roca y Ferran Adrià, por ponerte un ejemplo. Joan tiene un equilibrio entre la compensación de todo, con las dosis de los productos y con todo en general. Todo es perfecto. En cambio Ferran es la sorpresa permanente, y tiene esta manera de ser se nota en la manera de cocinar. Los dos son fantásticos, pero diferentes.

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Preg. ¿Cual es el principal cambio de comer en casa a comer en un restaurante?

Es muy evidente. En sus restaurantes se come por un dia, que es distinto de lo que comen cada dia en sus hogares. Todos ellos, o casi todos, hacen dieta y controlan al máximo su salud.

Preg. El libro está lleno de consejos

Sí. Ellos dan unas ideas muy aplicables para hacerlas en casa, con varios consejos, aparte de muchos comentarios sobre el mundo de la cocina.

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Preg. Es un libro que reúne varias líneas, el reportaje periodístico, los consejos de dietética, las recetas….

Y me gusta que sea así ya que amo el periodismo, y que también haya información médica y gastronómica. Es un libro especial ya que hasta ahora nadie había pensado entrar en el terreno privado de los chefs. Y es un terreno interesante ya que nadie habla de ello, y suele banalizarse cuando lo que se come en casa es muy importante.

Preg. Antes has hablado de las sorpresas que te has llevado. ¿Puedes hablarnos de alguna más?

Hay un cocinero que me encanta y en su nevera tiene nocilla, y otros productos que no imaginaria. Los gustos no entienden de exquisiteces.

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Preg. La cocina que hacen los xefs en casa refleja como son

Sí, por ejemplo la xef Carme Ruscalleda. que tiene una predilección por los vegetales y así la ves a ella. La reconoces mucho. Es delgada, etérea y saludable.

Preg. ¿Qué nos puedes decir del País Vasco y Catalunya, en la que han surgido y surgiran grandes chefs?

De ello me habló el xef Pedro Subijana. No es por casualidad que el País Vasco y Catalunya sean los “grandes”. Y es por la proximidad con Francia, que ha sido la reina de la cocina hasta Ferran Adrià, con unos grandes maestros franceses. Por otro lado también ha sido importante estar tan abiertos a Europa, y que los catalanes somos más de comercio, que mezcla muchas cosas, sin ser tan del buen comer como los vascos. Nosotros tenemos muchas raíces mediterráneas. Los catalanes somos muy integradores, en muchos aspectos, como el flamenco, y eso es muy positivo y lo valoro mucho. Y también hemos de reconocer lo que debemos a Ferran Adrià por darnos a conocer al exterior.

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Preg. Has hablado con los xefs para que te contaran que cocinan en su casa. ¿Y que cocinas tú, si puedes confesarlo?

En casa soy de comer mucho pero platos sencillos, el papillote, brocoli hervido con unas lentejas. Me gusta el alimento de calidad pero muy simple. Y no soy de sofrito ni de salsas.

Preg. ¿Y para finalizar, de los platos que te mostraron con cuales te quedas?

Todos son exquisitos, pero por ejemplo me gustó mucho la ensalada de verduras de vinagreta con melocotón de Joan Roca, crema de verduras de Quique Dacosta, o la tortilla de patatas chips de Ferran Adriá que es muy resultona. Un dia preparé un menú con los platos de mi libro, donde no podían faltar las croquetas de jamón y huevo de Pedro Subijana, que son exquisitas. Lo hice un poco en plan maratón, preparando los platos desde las 7 de la mañana.

 

 

 

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