Texto – Redacción-Prensa Planeta.
«Cocina con Joan Roca. Técnicas básicas para cocinar en casa» -Editorial Planeta- contiene un enorme caudal de información, explicaciones, datos útiles, consejos y trucos llenos de interés. Al mismo tiempo, resulta sumamente estética gracias a las más de mil espléndidas fotografías de Joan Pujol Creus que acompañan al texto.
Atendiendo a los aspectos más prácticos de la misma, se tiene muy buen cuidado de contemplar asuntos tan importantes como los de salud y valor nutritivo de los alimentos, la seguridad en la cocina y la sostenibilidad (por ejemplo, teniendo muy en cuenta el concepto de la proximidad de los alimentos, así como la importancia de respetar la temporalidad de los mismos); además, se dedica un número considerable de páginas, de hecho el grueso del libro, a revisar las principales técnicas de elaboración y conservación, y las herramientas adecuadas para hacerlo; y finalmente se da un repaso exhaustivo a las bases y fondos básicos que sirven para multitud de elaboraciones, así como una delicada y muy suculenta selección de platos, con 80 recetas de diferentes niveles de dificultad.
El libro está dividido en ocho grandes apartados: Introducción, Una cocina nutritiva, Organizar la cocina, Productos, Utillaje y maquinaria, Preelaboraciones, Cocciones y Bases y Glosario, finalizando con un índice de recetas y un índice analítico.
Una cocina nutritiva
En este primer capítulo se habla de las bases gastronómicas: la cocina responsable, la importancia de los nutrientes y la planificación de la dieta semanal. También de cómo cocinar empleando la técnica más adecuada para cada producto; cómo evitar la destrucción de vitaminas, cómo hacer más digestivas las legumbres, cuáles son las cocciones suaves; cuáles son los “superalimentos” y qué papel desempeñan. El capítulo termina con algunas recetas que muestran de manera práctica las explicaciones previas expuestas en el mismo.
Organizar la cocina
En este nuevo capítulo se aborda el tema de la planificación semanal, las compras, la manera más conveniente de disponer los alimentos en una nevera, la óptima utilización del congelador y qué se debe mantener fuera de él. Se habla también de la seguridad alimentaria, del arte de leer una receta y de montar un plato. Y de un aspecto importante que apenas se tiene en cuenta: la seguridad en la cocina.
Productos
Se revisan las particularidades de cada grupo de alimentos y la mejor época para cada uno de ellos, así como algunas sugerencias para cocinarlos. El apartado dedicado a los vegetales es muy completo: hojas, bulbos, raíces, tallos y frutos, vainas y semillas, setas, frutas, hierbas y germinados, especias y condimentos son los protagonistas de estas páginas rebosantes de ideas, cuya incorporación no se limita a la comida, sino que también se extiende a determinadas bebidas. La despensa, con todo lo que conviene tener, es otro de los apartados. Este mismo esquema se repite para los pescados y mariscos, las carnes y las aves.
Utillaje y maquinaria
Se da un repaso a todos los utensilios, máquinas y herramientas que existen actualmente para facilitar la tarea en la cocina en el ámbito doméstico, así como las diferentes técnicas de corte de cada grupo de alimentos. Las elaboraciones en agua —hidratación, desalado, desangrado— encuentran aquí también su lugar, así como los procesos de salazón y curación de carnes y pescados. Finalmente se dedica un apartado a los aromatizados, maceraciones, adobos, marinados y otras técnicas, todo con sus correspondientes y deliciosas recetas.
Cocciones
Se exponen las nuevas tendencias en técnicas culinarias, como la cocción a baja temperatura, para preservar el sabor natural de los productos y sus propiedades nutritivas; el arte de hervir bien legumbres, carnes, pescados, mariscos y cereales; la buena cocina al vapor (incluidos productos como los panecillos y los brioches); braseados, estofados y frituras; pochados, confitados y escabechados, rehogados y sofritos, salteados y asados; glaseados y gratinados. Y algo tan novedoso como la cocción al vacío, un tema que Joan Roca ha investigado en profundidad (síntesis de dos otras tendencias culinarias: el control de la temperatura y las cocciones suaves), y que él explica cómo hacer de manera sencilla en casa. También dedica un apartado a la cocción con microondas y su considerable abanico de posibilidades, inexplicablemente poco conocidas por los no profesionales.
Bases
Este capítulo está dedicado a la elaboración de salsas, caldos, vinagretas y otros preparados. También a los fondos básicos, que sirven para multitud de platos y salsas. Se explica el importante papel de las ligazones y los texturizantes, utilizados para dar cuerpo a los guisos, así como el de los aireantes, espesantes y gelificantes, ya al alcance de todos; de los pequeños complementos como los aceites aromatizados y las mantequillas compuestas, base para canapés; también se habla de las sales compuestas —de hierbas, de especias, de limón y pimienta—, y del famoso bouquet garni, aportación de la cocina francesa que el autor actualiza para los amantes de sabores procedentes de otras culturas.
Un glosario de términos, un índice de recetas y un exhaustivo índice analítico culminan esta lección magistral del mejor arte culinario.
Los lectores encontrarán en este libro una completísima guía para elaborar en casa la más exquisita y novedosa cocina escrita por el actualmente considerado mejor chef que existe a nivel internacional.
Las técnicas culinarias se explican de una manera muy clara y didáctica, y siempre van acompañadas de detalladas explicaciones y consejos que descubren lo fascinante que puede llegar a ser el arte de cocinar cuando se hace con dedicación y conocimiento del medio.
Entre la gran cantidad de información que se proporciona a lo largo de las 384 páginas del libro, los lectores descubrirán —por citar sólo algunas—, multitud de curiosidades como las siguientes: diferencias entre un bogavante mediterráneo y uno canadiense; cómo mantener los cuchillos siempre perfectamente afilados; en qué consiste un corte de verduras “brunoise” y un “mirepoix”, y en qué casos se utilizan cada uno de ellos; un sencillísimo truco para acelerar la cocción de las patatas; otro para hacer las legumbres más digestivas; el secreto para desalar el bacalao sin fallos por exceso o por defecto; las variadas maneras de utilizar las deliciosas y nutritivas hojas de shiso; o cómo preparar sardinas eliminando malos olores.
Las espléndidas fotografías que acompañan el texto redondean una obra que aúna, de manera genial, tradición y vanguardia, teoría y práctica. La personalidad de Joan Roca, perfeccionista y metódico, de tremenda creatividad y gran capacidad de organización, se reflejan en este completísimo manual de cocina que no sólo recoge todo lo conocido hasta la fecha en este campo sino que además abarca desde el detalle más mínimo y eminentemente práctico hasta las tendencias más novedosas y actuales.
Barnafotopress 
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